食堂精細(xì)管理可介紹無必要的損失

我們都知道，做餐飲業(yè)一定會(huì)涉及到食品原材料的庫存管理問題，如果管理不當(dāng)，很多食品原材料的品質(zhì)就會(huì)下降，甚至?xí)^保質(zhì)期，對(duì)食堂造成巨大的損失。所以，對(duì)庫存產(chǎn)品進(jìn)行科學(xué)的管理尤為重要，而“先進(jìn)先出”法則就是解決食品原材料品質(zhì)下降、超過保質(zhì)期的方法。

食堂庫存按照儲(chǔ)存條件分類，可分為干藏庫房、冷藏庫房和冷凍庫房。

食堂的干藏庫房主要儲(chǔ)備的是米、面、油，各種食品包裝（打包盒、餐巾紙、一次性餐筷等）、各種調(diào)料等。

食堂的冷藏庫房主要儲(chǔ)存的是各種新鮮蔬菜瓜果、各種使用中的調(diào)料（膏劑、粉劑、醬汁、油等）、待用的米面、制備的餡料等。

食堂的冷凍庫房主要儲(chǔ)存的是各種肉制品（成品、半成品）、豬肉、牛肉、雞肉、海鮮等。

我們一定要明確食堂庫房?jī)?chǔ)存食品原材料的目的——保證食堂正常銷售，為賣而存。也就是為了讓食堂的產(chǎn)品能均衡地、正常地售賣，滿足顧客的消費(fèi)需求。因此，我們要進(jìn)行科學(xué)的庫存管理，這就需要我們將食品原材料采購(gòu)活動(dòng)與食堂的產(chǎn)品銷售結(jié)合起來。

而“先進(jìn)先出”（First In First Out,FIFO）是儲(chǔ)存管理的一個(gè)原則，是保證每一個(gè)被儲(chǔ)物的儲(chǔ)存期限不會(huì)太長(zhǎng)。而且食堂所需的各項(xiàng)原材料都有一定的保質(zhì)期（或長(zhǎng)或短），如果不按照先進(jìn)先出的原則操作，就很有可能超過保質(zhì)期，只能廢棄了。

在實(shí)際操作過程中，我們需要先編排好原材料的入庫時(shí)間，在出庫投入使用時(shí)按照先入庫先出庫的原則進(jìn)行就可以了。而在具體的操作過程中，需要我們將各項(xiàng)原材料有規(guī)劃地存放，隨時(shí)都能很清楚、很便捷地找到各個(gè)入庫時(shí)期的原材料。

同時(shí)，食堂庫存管理人員需要定期檢查照看食物原材料的情況，比如查看冷藏設(shè)備的溫度，各批食材的數(shù)量，剩余食材的產(chǎn)能等，以便我們及時(shí)處理廢棄食材，增添新鮮食材，保證食堂出品品質(zhì)和數(shù)量的穩(wěn)定。

此外，為了更好地管理食堂原材料庫存，還可借助科學(xué)食堂庫存管理軟件，以期快速周轉(zhuǎn)臨保期的原材料、減少倉(cāng)儲(chǔ)的人力消耗。

貯存食品原材料在遵循先進(jìn)先出的原則基礎(chǔ)上，要注意分類、標(biāo)記、分架、隔墻、離地存放（干藏庫房也不能靠墻靠地，＞5cm），半成品存放的容器也要符合食品衛(wèi)生要求。不同區(qū)域設(shè)有明顯的標(biāo)識(shí)，并標(biāo)注好相關(guān)的內(nèi)容，比如原物料的名稱、保質(zhì)期、管理人、供貨人及其電話等。